• рівнем ферментативного окислення та ферментації
• способом приготування
• сировиною

Ферментація - це процес активності мікроорганізмів без участі кисню.

Ферментативне окислення - це біохімічні перетворення всередині чайного листа, що проходять за участі кисню і окислювальних ферментів самого чайного листа (без участі бактерій).

Залежно від рівня ферментації/ферментативного окислення, зібраної сировини та методів виробництва сформувалось сім груп чаю.

• Зелений чай
• Білий чай
• Жовтий чай
• Улун (світлі та темні)
• Червоний чай
• Пуер (шу та шен)
• Хей ча (чорний чай)